7.3.2017

Mitä kotitekoinen ruoka nykyaikana on ja onko "homemade" ruoka aina terveellisempää?

Muun muassa näihin kysymykseen esitettiin erilaisia näkemyksiä viime viikolla Lontoossa pidetyssä, toista kertaa järjestetyssä COOK & Health scientific symposiumissa. Basque Culinary Centerin ja University of West Londonin järjestämässä tapahtumassa oli mielenkiintoisia puheenvuoroja ja
tutkimusesittelyitä aihepiirin eri näkökulmista.

Mielenkiintoisinta oman projektin kannalta oli tutustua vastaaviin ruokatietoisuutta ja kasvisten menekinedistämistä sivuaviin eurooppalaisiin hankkeisiin. Mm. Ranskassa käynnissä oleva EducAlim -ruokakasvatusprojekti lasten kasvistenkäytön lisäämiseksi oli erityisen kiintoista ja projektia esitelleen Mohamed Merdjin kanssa keskustelimme tietovaihdosta hankkeiden edetessä. Ainakin meillä olisi paljon opittavaa vielä sosiaalisten ja kulttuuristen näkökulmien paremmassa huomioimisessa puhuttaessa ruokakulttuurista ja ruokakasvatuksesta!  Ruoanlaitto ja uusiin ruokiin tutustuminen yhdessä voivat vaikuttaa vahvasti ruokailutottumuksiin - joka myös on Nuheviman tavoitteena ja yhtenä menetelmänä.

Oma puheenvuoromme meni ripeästi ja saimme hyvää palautetta projektimme sisällöstä. Yksi yleisöstä esitetyistä kysymyksistä olikin: "kuinka paljon maksaisi, jos tällaista toimintaa tarjottaisiin kaikkiin kouluihin n. 17-vuotiaille opiskelijoille?" Suoraa vastausta emme tietenkään voineet antaa, mutta pitääpä ottaa excel auki ja hahmotella moista suururakkaa...

Eri aistien roolia ruoan havainnoinnissa ja terveellisempien ruokailutottumusten edistämiseksi toi esille keittiömestari, Kitchen Theoryn perustaja Jozef Youssef, joka on tehnyt yhteistyötä mm. Oxfordin yliopiston professori Charles Spencen kanssa. Saimme maistatuksen mm. siitä, miltä värit maistuvat ja kuinka vahva mielemme on luomaan erilaisia käsityksiä ruoasta ennen kuin edes maistamme sitä! Kokeile laittaa mielessäsi oheisen kuvan juomat järjetykseen: mikä on suolainen, mikä hapan, mikä karvas ja mikä makea juoma? Eikö olekin ihan selvä juttu!


Päivän aikana kuulimme myös monta muuta mielenkiintoista esitystä ja pääsimme tutustumaan
posterinäyttelyyn. Päivän päätteeksi saimme katsauksen tulevaisuuteen paneelikeskustelun muodossa, jossa pohdittiin mm. mitä tutkimusta ruoanlaitosta tulisi tehdä . Panelisteina olivat (kuvassa) Leslie Cunnigham-Sabo (USA), Julia Wolfson (USA), Klazine van der Horst (Sveitsi), Ana Costa (Portugali) ja vetäjänä Martin Caraher (USA).






28.2.2017

Nuheviman menetelmät esillä COOK & Health -konferenssissa Lontoossa

Nuhevima-projekti osallistuu toista kertaa järjestettävään tieteelliseen  COOK & Health -konferenssiin Lontoossa 2.3.2017.  Tapahtuman tavoitteena on jakaa tietoa ruoanvalmistuksen, ruokailutottumusten ja terveyden välisistä yhteyksistä. Tapahtumassa on useita kansainvälisiä puhujia ja Nuheviman menetelmät ovat mukana ohjelman "work in progress" -osuudessa lyhyenä puheenvuorona.

Tapahtumasta vastaa Basque Culinary Center ja University of West London.

Tapahtuman sivuille löydät täältä.

15.2.2017

Turun ammatti-instituutille kehitetään oma nimikkoruoka-annos keväällä 2017

Nuhevima-projektin viimeinen työpajakokonaisuus Turun ammatti-instituutissa käynnistyy maaliskuussa. Tällöin ensimmäisen vuoden datanomi-opiskelijat saavat huikean mahdollisuuden vaikuttaa oman koulun lounasravintolan ruokalistaan.

Kevään aikana tuotekehityspajoissa suunnitellaan ja testataan - siis kokataan! - kasvisvoittoisia ruokia, joista toukokuun aikana koko Kellonsoittajankadun toimipisteen väki saa valikoiman maistiaisia ja äänestää omaa mieliannostaan.

Työpajat alkavat Infolla maanantaina 20.3. ja kestää huhtikuun loppuun. Seuraa juttuja Turun omilta blogisivuilta täältä!

9.12.2016

NuHeViMan asiantuntija Raija Tahvonen: Ruokapudokkaat oikeille raiteille

Luonnovarakeskuksen tutkimusprofessori Raija Tahvonen toimii NuHeViMa-projektissa asiantuntijana projektin tietopohjaisen menetelmän toteutuksessa. Häntä on haastateltu Luonnonvarakeskuksen artikkeliin ns. ruokapudokkaista. Hänen mukaansa lasten lisääntynyt ylipaino ja vanhusten vajaaravitsemus ovat suomalaisen ruokatodellisuuden ongelmallisia ääripäitä.

Luken artikkelissa hän toteaa, että ravitsemustietouden lisääminen onkin tarpeen, sillä lasten ylipainoisuus on Suomessa jopa lähes kolminkertaistunut viimeisten vuosikymmenten aikana. Vuonna 2008 tehtyjen selvitysten mukaan vain kolmannes peruskoulun seitsemäsluokkalaisista söi päivittäin tuoreita kasviksia ja hedelmiä. Leikki-ikäiset puolestaan saivat alle puolet lasten suositellusta päivittäisestä kasvis-, hedelmä- ja marja-annoksesta.
 Samat tottumukset seuraavat nuorisoikään. 

NuHeViman kyselyihin tähän mennessä vastanneista ammattioppilaitosten ja lukion opiskelijoista noin puolet söi vain 1–2 annosta kasviksia päivässä, suositusten ollessa viisi annosta. Raijan vetämiä ravitsemusluentoja on toteutettu tähän mennessä Turussa, Seinäjoella ja Eurajoella. Projektin viimeinen luento on syksyllä 2017 Kajaanissa. 
  
Ruokapudokkaiden tavoittamiseksi kehitetyistä yhteistyömalleista on kuitenkin saatu hyviä kokemuksia. Voit lukea niistä lisää artikkelista Luonnonvarakeskuksen sivuilta täältä. (teksti: Päivi Haavisto)

24.11.2016

Seinäjoen Sedun salaattipajoissa syntyi ripeästi mieluisia salaatteja

Syksyn aikana Seinäjoen koulutuskeskus Sedun kolme eri opiskelijaryhmää on tutustunut aistilähtöisesti ruokaan ja siihen, miten eri aisteilla kiinnitämme huomioita ruokailuun. Projektin päätös syksyn osalta on kullakin ryhmällä ollut salaattipaja, jossa tarjolla olevista raaka-aineista on saanut työstää mieluisen salaattiannoksen. Annoksen koko, sisältö ja tarjoiluastia on valittu kunkin opiskelijan mieltymyksen mukaan.

Erityistä huomiota pyysimme kiinnittämään porkkanaan, tuohon koululounaan salaattiosaston perusraaka-aineeseen, joka useasti löytyy salaattipöydästä raasteena. Pyysimme opiskelijoita työstämään porkkanaa mieluiseen muotoon salaattiannokseensa, jos porkkanaa tykkää syödä. Mieluisissa salaateissa porkkana taipuikin moneen uuteen muotoon!

Essut ja myssyt ovat rohkeasti löytäneet tiensä niin logistiikanopiskelijoiden kuin VALMA-ryhmänkin opiskelijoiden päälle. Salaattitehtävä olikin horaca-opiskelijoille varmasti erityisen helppo!










3.11.2016

Kajaanin tuotekehityspajat tuottivat uusia makuja ja kokemuksia

Kainuun ammattiopistossa tänä syksynä Nuheviman aiheena oli tuotekehitys ja neljän työpajan sarja päättyi viimesteltyihin annoksiin ja uuden reseptiikan kirjoittamiseen. Toimintaan Kajaanissa tutustui myös YLE Kainuu, jonka jutut voi käydä katselemassa ja kuuntelemassa alla olevista linkeistä:

Yle uutisten verkkosivuilla

YLE Areenassa Yle Pohjois-Suomen alueuutisissa


Annokset siirtyvät seuraavaksi Kajaanin Mamsellin ammattikeittiön väelle, jossa ne muunnetaan vielä koulun lounasruokalan mittakaavaan. Marras-joulukuussa annoksia pääsee maistelemaan Vimpelin toimipisteen asiakkaat ja lopulta tiedetään äänestyksen jälkeen mikä annoksista tulee olemaan KAOn nimikkoruoka-annos! Ehdokkaat ovat siis Härkis-pastavuoka, Nyhtökaura-tortillat, Bataatti-porkkanasosekeitto Mifu-lisällä sekä Härkäpapu-moussaka. Annosten nimet ovat vielä opiskelijoiden työstettävänä ja julkistetaan tarjoilupäivänä.

31.10.2016

Ruokaverstaalla tutustuttiin kasviproteiineihin

Seinäjoella ja sen lähikunnissa toimivalla Ruokaverstas-projektilla on ollut pitkin syksyä hyvin ajankohtaisia työpajoja koskien kasviproteiineja. Viimeksi Ruokaverstaassa on tutustuttu samoihin kasviproteiinivalmisteisiin, mitä on käsitelty myös Nuheviman tuotekehitysmenetelmässä tänä syksynä Kajaanissa Kainuun ammattiopistolla. Työpajassa on testattu miten Härkis, Nyhtökaura, Mifu tai Oumph! taipuu tuttuihin arkiruokiin.

Voit lukea Ruokaverstaan blogista esimerkiksi minkälaisia energia- ja ravintoainemääriä tuotteissa on - myös verrattuna mm. broilerin rintaleikkeeseen tai naudan jauhelihaan.

Myös Nuhevimassa olemme käsitelleet näiden tuotteiden käytettävyyttä opiskelijoiden kanssa tuotekehityksen alla oleviin annoksiin. Kajaanin tuotekehityksen seuraavia kuulumisia voi lukea täältä. Marraskuun alussa kehitystyö saadaan päätökseen ja uudet tuunatut annokset esitellään yleisölle ja pääsevät maistatukseen KAOn opiskelijaruokalassa.

17.10.2016

Kasvikset tutuksi jo nuorena - parannettavaa löytyy etenkin poikien ruokailutottumuksista

Tuore väitöstutkimus löysi paljon parannettavaa etenkin poikien ruokailutottumuksista  (HS 17.10.2016).

"Hedelmien ja kasvisten saantisuositus lapsille on kuusi reilua kourallista päivässä, mutta suomalaislapset jäävät tavoitteessa puolitiehen. Asia ilmenee valtiotieteiden maisteri Elviira Lehdon tuoreesta väitöksestä. Lehto havaitsi, että kasvikset ja hedelmät maistuvat paremmin tytöille kuin pojille.
– Poikien kohdalla kyse on pitkäaikaisesta makumieltymysten kehityksestä. Siksi on syytä pitää huolta heidän kasvisten syönnistään, etteivät erot tästä vielä kasva ja asenteet muotoudu kielteisiksi.

Lehto tutki 11-vuotiaiden koululaisten kasvisten ja hedelmien syöntitottumuksia kymmenestä Euroopan maasta kerätyn aineiston pohjalta. Pro Greens -projektin aineisto oli kerätty vuosina 2009–2010. Mukana oli 8 159 koululaista, joista 934 oli suomalaisia."

Tutkimuksen mukaan hedelmien ja kasvisten syöntiin kannustavilla interventioilla oli ainoastaan hedelmien syöntiä lisäävä vaikutus. Intensiivinen interventio lisäsi lasten tietämystä hedelmien ja kasvisten saantisuosituksista ja vaikutti myös heidän makutottumuksiinsa – hedelmistä pidettiin intervention jälkeen enemmän.

Lue lisää Helsingin Sanomien jutusta täältä 
sekä
Helsingin yliopiston sivuilta täältä 

29.9.2016

Nyhdä kaurasta, tartu härkäpapua sarvista..

Moussaka, broilerpastavuoka, bataatti-porkkanasosekeitto sekä tortillat saavat uutta potkua kainuulaisten nuorten käsittelyssä, kun Kainuun ammattiopistossa kehitetään uusia nimikkoruoka-annoksia koulun opetuskeittiössä syksyn 2016 aikana.

Tuotekehitysprosessi käynnistettiin ensin tutustumalla koulun omaan lounaslistaan ja keskustelemalla mieliruoista ja tietenkin myös niistä vähemmän miellyttävistä ruoista.  Mikä maistuu, miltä tuoksuu, tuntuuko suussa mukavalle ja mitä ei ole koskaan maistanut. Samalla ideoitiin omia muita ruokatoiveita, mitä opiskelijat haluaisivat päästä toteuttamaan. Pohjatöiden jälkeen valinnoiksi päätyi uutena listan ulkopuolelta moussaka ja tortillat, listan suosikkiruoka broilerpastavuoka, sekä keitoksi helposti muunneltava bataatti-porkkanasosekeitto.

Mutta eipä tässä vielä kaikki: syksyn teemana projektilla on käsitellä uutuustuoterintamalla kovassa nousussa olevia kasviproteiinipohjaisia tuotteita. Härkis, härkäpapurouhe ja nyhtökaura sekä maitopohjainen MiFu löytävät siis kukin tiensä näihin annoksiin, maistellen ja vertaillen mikä sopii mihinkin - vai sopiiko?  


Reseptiikan tutkimista ja säätämistä
Ensimmäisen vuoden hotelli-, ravintola- ja catering-alan opiskelijat eivät olleet vielä montaa keittiötuntia essut päällä pyörineet, kun pääsimme tarjoamaan tuhdin teoriapaketin kasvisten kemiasta ja kypsennyksestä keittiöjakson alkuun. Ensimmäisessä työpajassa teimmekin suoraan täysin lihattomat versiot: Moussakan kastikkeessa jauhelihan sijaan käytimme härkäpapurouhetta, tortillat saivat MiFun meksikolaisen mausteversion täytteeseensä ja broilerpastavuoassa lihan sijaan hyödynnettiin soijarouhetta.  


Vastaanotto valmiilla annoksilla oli kahtiajakautunutta: osa piti moussakasta (joka muutenkin kaikille täysin uutena ruokana hieman kummeksutti), pastavuoka oli jopa parempaa rakenteeltaan kuin koulun normaali broilerversio, mutta sosekeitto ei ihan vielä löytänyt sileän pehmeää rakennetta, joka siinä olisi voinut olla. Valmiita reseptejä myös muokattiin jo nyt lennosta uusien raaka-aineiden käytön myötä: moussakan kastike suorastaan huusi lisämakua ja sitä saatiin mukavasti paseeratusta tomaatista.

MiFu toimi ainakin omasta mielestä mainiosti tortillatäytteessä, mutta jo valmiiksi maustettu MiFu lisättynä reseptin mausteilla oli aika tulinen kokonaisuus. Maistamista ruoanlaiton yhteydessä täytyisi siis vielä rohkaista ja uusien makuyhdistelmien kehittämistä suoraan reseptinluvun sijaan. (tästä tietenkin opetushenkilökunta voi olla eri mieltä, mutta otetaan projektin piikkiin hieman lisävapauksia..)

Versio 2.0 ja lisää uusia raaka-aineita
Nyhtökauran hankinta tuntuu olevan nykypäivän luonnonvalintaa metsästyksen tapaan, eli se löytää ja saa, kuka nopeimmin ehtii kaupan tiskiltä sen napata toimituspäivänä. Projektipäälliköllä kävi tällä kertaa tuuri ja Nyhtikset sekä Härkikset matkasivat Tampereelta asti Kajaaniin testaukseen. Toisena työpajapäivänä, viikon tauon jälkeen ideat annoksista kehittyivät edelleen, kun aloitimme taustatietojen läpikäynnillä niin Nyhtökaurasta, Härkiksestä ja MiFusta. Mitä ne nyt oikein ovat ja mihin annoksiin ne sopisivat parhaiten?

Kokemusta rikkaampana teimme vähintään kaksi versiota kustakin annoksesta:
Nyhtökaura-tortillat (Nyhtiksen makuna tomaatti-savupaprika-persilja)
Jauheliha-tortillat
MiFu-tortillat (original MiFu)

Härkis-moussaka
Jauheliha-moussaka

Nyhtis-pastavuoka (kaffir lime-inkivääri –sesam)
broilerpastavuoka

Bataatti-porkkanasosekeitto a) inkivääri-juustokumina-timjami-sitruunanmehu b) paprika-curry-tuore basilika mausteversioilla. Lisukkeena paistettua original MiFua.

Osaaminen kasvaa vain tekemällä ja keittiössä olikin jo huomattavasti reippaampi meno. Nyhtökaura ja Härkis saivat paistinpannuilla uutta ulottuvuutta, maistelua tapahtui enemmän ja rohkeus kasvoi annoksien testauksen suhteen selkeästi. Lopputulokset olivat tällä kertaa astetta jalostuneempia myös tekniseltä toteutukselta: moussaka mehevää ja maistuvaa, sosekeitto samettisen pehmeää ja tortillalättyjen muoto muuttui ja ne pysyivät mehevinä edellisviikon kuivahkojen versioiden sijaan.

Loppukeskusteluissa emme saaneet vielä kovin syvällisiä analyysejä nuorilta eri raaka-aineista, mutta katsoimme saavutukseksi jo sen, että useammat maistelivat tuotteita kunnolla ja yleisin kommentti oli ”ihan ok” ja ”söisin kyllä jos tarjottaisiin, mutta ei mitenkään ihmeellinen”. Eli täystyrmäystä ei tullut kunnolla  millekään uutuustuotteelle, mutta kyllä selkeäksi suosikiksi silti nousi Nyhtökaura maun ja rakenteen vuoksi.

Voineekin pohtia, että totuttelemalla, testailemalla eri ruoissa - ja ehkä myös vähän salaa hivuttamalla -härkäpapu- ja kauratuotteista on varteenotettavaksi kisaajaksi oppilaitosten lounaslistalle muiden proteiinien rinnalle. Toinen asia on tietenkin raaka-aineiden hinta, mutta ainakin useasti hieman ”oman onnensa nojaan” jäävät kasvissyöjät saanevat lautasilleen yhä monipuolisempia ruokia kuin sekasyöjätkin.

Annosten kehitysmatka vielä jatkuu pienen tuumaustauon jälkeen. Marraskuussa nähdään, mitkä versiot ja annokset päätyvät Fox Mamselli Vimpelin ruokalistalle kaikkien maisteltavaksi. Tuleeko tästä tortillojen ja pastavuoan kaksintaistelu, tuleeko munakoisonvärinen yllättäjä takavasemmalta vai voittaako pirteä oranssi soppa syksyn pimeydessä?


Ps. Härkis korjaantuu puhelimen autocorrect-toiminnolla muotoon ”järkisyy”. Kerrankin osuva muunnos! :)

12.9.2016

Syksyn työpajat hyvässä vauhdissa - uusi makuja luvassa

Nuhevima-projektin syksyn 2016 työpajat pitkin Suomea ovat jälleen hyvässä vauhdissa. Kainuun ammattiopistossa on käynnistelty tuotekehitystä uuden koululounaan muodostamiseksi ja syksyn aikana päästään maistelemaan myös mukavia uutuustuotteita.

Seinäjoella Sedussa tutustutaan kolmen eri opiskelijaryhmän voimin aistilähtöisesti ruokaan ja tuunataan omia mieluisia salaattiannoksia. Eurajoella saadaan kaikille ensimmäisen vuoden lukiolaisille rautaisannos kasvis- ja hävikkitietoutta evääksi tuleviin opintoihin.

Syksy on siis herkullisimmillaan niin opetuskeittiöissä kuin luonnossa, joten nautitaan antimista ja kokeillaan uusia makuja yhdessä!