Tuotekehitysprosessi käynnistettiin ensin tutustumalla
koulun omaan lounaslistaan ja keskustelemalla mieliruoista ja tietenkin myös
niistä vähemmän miellyttävistä ruoista.
Mikä maistuu, miltä tuoksuu, tuntuuko suussa mukavalle ja mitä ei ole
koskaan maistanut. Samalla ideoitiin omia muita ruokatoiveita, mitä opiskelijat
haluaisivat päästä toteuttamaan. Pohjatöiden jälkeen valinnoiksi päätyi uutena
listan ulkopuolelta moussaka ja tortillat, listan suosikkiruoka
broilerpastavuoka, sekä keitoksi helposti muunneltava
bataatti-porkkanasosekeitto.Mutta eipä tässä vielä kaikki: syksyn teemana projektilla on käsitellä uutuustuoterintamalla kovassa nousussa olevia kasviproteiinipohjaisia tuotteita. Härkis, härkäpapurouhe ja nyhtökaura sekä maitopohjainen MiFu löytävät siis kukin tiensä näihin annoksiin, maistellen ja vertaillen mikä sopii mihinkin - vai sopiiko?
Reseptiikan tutkimista ja säätämistä
Ensimmäisen vuoden hotelli-, ravintola- ja catering-alan opiskelijat eivät olleet vielä montaa keittiötuntia essut päällä pyörineet, kun pääsimme tarjoamaan tuhdin teoriapaketin kasvisten kemiasta ja kypsennyksestä keittiöjakson alkuun. Ensimmäisessä työpajassa teimmekin suoraan täysin lihattomat versiot: Moussakan kastikkeessa jauhelihan sijaan käytimme härkäpapurouhetta, tortillat saivat MiFun meksikolaisen mausteversion täytteeseensä ja broilerpastavuoassa lihan sijaan hyödynnettiin soijarouhetta.
Vastaanotto valmiilla annoksilla oli kahtiajakautunutta: osa piti moussakasta (joka muutenkin kaikille täysin uutena ruokana hieman kummeksutti), pastavuoka oli jopa parempaa rakenteeltaan kuin koulun normaali broilerversio, mutta sosekeitto ei ihan vielä löytänyt sileän pehmeää rakennetta, joka siinä olisi voinut olla. Valmiita reseptejä myös muokattiin jo nyt lennosta uusien raaka-aineiden käytön myötä: moussakan kastike suorastaan huusi lisämakua ja sitä saatiin mukavasti paseeratusta tomaatista.
MiFu toimi ainakin omasta mielestä mainiosti tortillatäytteessä, mutta jo valmiiksi maustettu MiFu lisättynä reseptin mausteilla oli aika tulinen kokonaisuus. Maistamista ruoanlaiton yhteydessä täytyisi siis vielä rohkaista ja uusien makuyhdistelmien kehittämistä suoraan reseptinluvun sijaan. (tästä tietenkin opetushenkilökunta voi olla eri mieltä, mutta otetaan projektin piikkiin hieman lisävapauksia..)
Versio 2.0 ja lisää uusia raaka-aineita
Nyhtökauran hankinta tuntuu olevan nykypäivän luonnonvalintaa metsästyksen tapaan, eli se löytää ja saa, kuka nopeimmin ehtii kaupan tiskiltä sen napata toimituspäivänä. Projektipäälliköllä kävi tällä kertaa tuuri ja Nyhtikset sekä Härkikset matkasivat Tampereelta asti Kajaaniin testaukseen. Toisena työpajapäivänä, viikon tauon jälkeen ideat annoksista kehittyivät edelleen, kun aloitimme taustatietojen läpikäynnillä niin Nyhtökaurasta, Härkiksestä ja MiFusta. Mitä ne nyt oikein ovat ja mihin annoksiin ne sopisivat parhaiten?
Kokemusta rikkaampana teimme vähintään kaksi versiota kustakin annoksesta:
Nyhtökaura-tortillat (Nyhtiksen makuna
tomaatti-savupaprika-persilja)Jauheliha-tortillat
MiFu-tortillat (original MiFu)
Härkis-moussaka
Jauheliha-moussaka
Nyhtis-pastavuoka (kaffir lime-inkivääri –sesam)
broilerpastavuoka
Bataatti-porkkanasosekeitto a) inkivääri-juustokumina-timjami-sitruunanmehu b) paprika-curry-tuore basilika mausteversioilla. Lisukkeena paistettua original MiFua.
Osaaminen kasvaa vain tekemällä ja keittiössä olikin jo huomattavasti reippaampi meno. Nyhtökaura ja Härkis saivat paistinpannuilla uutta ulottuvuutta, maistelua tapahtui enemmän ja rohkeus kasvoi annoksien testauksen suhteen selkeästi. Lopputulokset olivat tällä kertaa astetta jalostuneempia myös tekniseltä toteutukselta: moussaka mehevää ja maistuvaa, sosekeitto samettisen pehmeää ja tortillalättyjen muoto muuttui ja ne pysyivät mehevinä edellisviikon kuivahkojen versioiden sijaan.
Loppukeskusteluissa emme saaneet vielä kovin syvällisiä analyysejä nuorilta eri raaka-aineista, mutta katsoimme saavutukseksi jo sen, että useammat maistelivat tuotteita kunnolla ja yleisin kommentti oli ”ihan ok” ja ”söisin kyllä jos tarjottaisiin, mutta ei mitenkään ihmeellinen”. Eli täystyrmäystä ei tullut kunnolla millekään uutuustuotteelle, mutta kyllä selkeäksi suosikiksi silti nousi Nyhtökaura maun ja rakenteen vuoksi.
Voineekin pohtia, että totuttelemalla, testailemalla eri ruoissa - ja ehkä myös vähän salaa hivuttamalla -härkäpapu- ja kauratuotteista on varteenotettavaksi kisaajaksi oppilaitosten lounaslistalle muiden proteiinien rinnalle. Toinen asia on tietenkin raaka-aineiden hinta, mutta ainakin useasti hieman ”oman onnensa nojaan” jäävät kasvissyöjät saanevat lautasilleen yhä monipuolisempia ruokia kuin sekasyöjätkin.
Annosten kehitysmatka vielä jatkuu pienen tuumaustauon jälkeen. Marraskuussa nähdään, mitkä versiot ja annokset päätyvät Fox Mamselli Vimpelin ruokalistalle kaikkien maisteltavaksi. Tuleeko tästä tortillojen ja pastavuoan kaksintaistelu, tuleeko munakoisonvärinen yllättäjä takavasemmalta vai voittaako pirteä oranssi soppa syksyn pimeydessä?
Ps. Härkis korjaantuu puhelimen autocorrect-toiminnolla muotoon ”järkisyy”. Kerrankin osuva muunnos! :)
